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首先将罐藏食品按原料分成六大类

名称: 首先将罐藏食品按原料分成六大类
发布时间:2018-09-10 01:34点击率:

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  罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节 绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素:密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C提高至115.6C,但由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高。 火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量为10公斤,品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。 首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类:白烧、去骨、调味 3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸 4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍) 6.其他类:坚干果类、汤类 第二节 罐头食品基本生产过程 罐装容器的准备 原材料预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 一、罐头容器的准备 罐藏容器应具备的条件: 1. 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产,能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低。 5. 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。 常用的罐藏容器: 1.薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在0.06~0.12%,厚度0.15~0.49㎜。 为五层结构,包括:钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。 2.铝合金薄板罐(铝罐) 此类罐质轻,便于运输;抗大气的腐蚀不生锈;通常不会受到含硫产品的染色;易于成型;不含铝,无毒害。 但强度低,易变形;不便于焊接;对产品有漂白作用;使用寿命不及马口铁罐;成本费用比马口铁昂贵。 3.玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱(Na2CO3)以及石灰石(CaO)按一定比例配合在1500℃高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点: 化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应;可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感;可重复使用;原料丰富,成本低;硬度高,不变形。 但热稳定性差;质脆易破;重量大;导热系数小;因它透光,因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成:瓶身、瓶盖、瓶圈。 4.软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点: ① 能够忍受高温杀菌,微生物不会侵入,贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用,能够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻,密封性好,封口简便牢固,可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便,包装美观。 软包装的使用,被认为是罐头工业技术的革新,软罐头被称为第二代罐头。 空罐生产过程(高频电阻焊罐): 工艺流程: 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化 翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干 (空罐)二重卷边 选罐: 先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器,再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。 清洗与消毒: 1.金属罐的清洗 洗罐机:链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。 2.玻璃瓶的清洗和消毒 新瓶:刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水(95~100C)消毒。 旧瓶:先用40~40C,浓度为2~3%的NaOH溶液浸泡5~10min。 瓶盖先用温水冲。

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